Современное виноделие - это мощная отрасль пищевой промышленности, опирающаяся на новейшие достижения науки и техники и прежде всего - микробиологии и биохимии, механики и автоматики, но главную роль здесь играют теже методы, что и на заре виноделия.
Вино и виноделие
Когда-то давным-давно, в 1661 году, немецкий врач и естествоиспытатель Филипп Яков Сакс, которого принято считать основоположником ампелографии - науки о сортах винограда, издал в Лейпциге первую в мире "Ампелографию". В ней приведены сведения не только о сортах винограда, но и о винах всех стран, где в те годы было развито виноделие. По каждой стране Сакс привел названия известных ему вин. Их оказалось 241: греческих вин - 28, германских вин - 57, швейцарских вин -6, венгерских вин - 4, французских вин - 24, испанских вин - 54, итальянских вин - 66 и египетских вин - 2. А сколько сегодня существует в мире сортов, марок и названий виноградных вин? Тысяча тысяч! Наверное, более точно не скажет никто...Виноградное вино - древнейший напиток, созданный многовековым трудом и уменеем народов, населяющих обширные территории умеренного и жаркого климата. От простейшей домашней переработки дикорастущего и "одомашненного" винограда проиводство вина прошло долгий путь развития и совершенствования.
Многие вина со сложившимися высокими качествами установленными названиями известны в мировой виноторговле и занимают большое место в экспорте винодельческих стран. Наряду с этим коллосальное количество вина производится для домашнего обихода и для продажи в пределах своего виноградо-винодельческого района.
Возникновению виноделия, его распространению и развитию посвящено много вымышленных и невымышлинных историй, легенд и сказаний. Вино, как и виноград, вошло в фольклор многих народов, нашло свое место в празднествах и обрядах, в поэзии, музыке...
Достаточно раздавить ягоды винограда в каком-либо сосуде, чтобы произошло самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс получил название алкогольного брожения (алкогольной ферментации), благодаря ему виноградный сок, собственно, и превращается в вино.В сусле развивается микроскопический гриб вида Saccharomyces cerevisiae - дрожжи. Как правило, для брожения бывает достаточно тех дрожжей, которые имеются на кожице ягод, однако в последнее время все чаще применяются и другие, специально выращенные культуры. К сожалению, их использование зачастую приводит к тому, что ароматы различных вин становятся удивительно похожими.
Питаясь сахаром, дрожжи превращают его в этиловый спирт и углекислый газ. Побочными продуктами их жизнедеятельности являются также глицерин, кислоты, высшие спирты и сложные эфиры, которые даже в небольших концентрациях принимают участие в формировании аромата будущего вина. Алкогольная ферментация идет с выделением тепловой энергии. Поэтому чаны нагреваются, что делает контроль за их температурой совершенно необходимым. Иногда приходится применять охлаждение, чтобы температура сусла не выходила за определенные пределы (20° С для белых вин, 25-30° С - для красных), иначе это может отрицательно сказаться на качестве вина.
Важно, чтобы сусло было защищено от воздействия воздуха (обычно роль защитного экрана выполняет слой углекислого газа), иначе вместо вина получится уксус. В то же время воздух необходим для поддержания жизнедеятельности дрожжей, поэтому сусло время от времени проветривают.
Во многих случаях при производстве вина используется метод шаптализации, названный так по имени французского химика Жана-Антуана Шапталя (1756-1832), который занимал пост министра сельского хозяйства Франции при Наполеоне I. Данный метод заключается в добавлении в сусло сахара (виноградного, свекловичного или тростникового) с целью повышения алкогольной крепости вина. Во Франции его применение разрешается при выполнении ряда предварительных условий (подача соответствующей декларации, соблюдение установленных сроков - не позднее 25 ноября, обеспечение минимального уровня сахаристости сусла до шаптализации и др.) Добавленный сахар должен обеспечивать объемное содержание алкоголя в пределах 2,5-3,5 % в Шампани, Эльзасе, Юре, Савойе и долине Луары и не более 2 % - в прочих французских виноградниках контролируемых наименований по происхождению.
В некоторых случаях помимо алкогольного брожения, после него, применяют также яблочно-молочное. Этот процесс был внедрен для повышения качества красных вин лишь в 60-е годы. В отношении белых вин польза от него не столь очевидна.
Яблочно-молочное брожение осуществляется под воздействием особых бактерий, которые превращают яблочную кислоту в молочную и углекислый газ. В результате кислотность вина снижается, оно становится более мягким, тонким и приобретает сложный аромат. При этом повышается биологическая стабильность вина, что очень важно для его последующего хранения.С завершением ферментации вмешательство человека в процесс изготовления вина не прекращается. Оно требует проведения еще многих операций и неусыпной заботы вплоть до того момента, когда оно будет разлито по бутылкам и направлено в продажу.
Прозрачность одежды может достигаться путем длительного хранения вина в небольшой емкости, например, в бочке и его периодического сцеживания (с использованием силы тяжести или при помощи насоса) с целью своевременного удаления осаждающихся частиц. В ходе данного процесса вино не только избавляется от взвешенных в нем частиц, но и проветривается, обогащаясь кислородом. В Бордо, например, принято производить переливку красных вин 4 раза в течение первого года их выдержки и еще 2-3 раза в течение второго.
Вино сцеживают и после оклейки. Впервые она была введена в практику виноделия в XVIII веке. Свое название этот процесс получил потому, что первоначально для него использовался клей, добывавшийся из плавательных пузырей рыб, преимущественно осетровых и сома. В настоящее время он применяется не только для осветления, но и для стабилизации вина. Данный метод заключается в добавлении к вину органических (рыбий клей, яичный белок, желатин, казеин) или неорганических (желтая кровяная соль) соединений, которые, коагулируя, обволакивают не только взвешенные частицы, но и некоторые другие составляющие вина, способные в дальнейшем привести к ухудшению его качества. Так оклейка красных вин необходима для ликвидации избытка красящих веществ, которые в противном случае выпадают в виде осадка. В случаях, когда коагуляция естественных белков нежелательна, как, например, при оклейке белых вин, их осаждают на материалы, не вступающие во взаимодействие с веществами вина - кремнезем, кизельгур, бентонит, каолин, асбест.
Если вино предполагается пить молодым, в особенности если оно при этом помещается в большую емкость, одних лишь сцеживания и оклейки бывает недостаточно. В подобных, а также в некоторых других случаях приходится использовать такие методы осветления, как фильтрация и центрифугирование.Применение современных фильтров позволяет отделять от вина частицы заданного размера; ими могут быть не только частицы кожицы или мякоти ягод, но и, например, дрожжевые клетки. При центрифугировании вино вращают с большой скоростью в специальном барабане, так что содержащиеся в нем примеси отбрасываются на стенки, а затем удаляются.
Впрочем, во Франции есть немало виноделов, которые утверждают, что оклейка, центрифугирование и фильтрация лишают вина части ароматов, а красные - еще и танинов. Сами они категорически отказываются от использования этих методов. Подобная практика вызывает неоднозначное отношение у энологов. Бесспорно, однако, что она имеет как сильные (обеспечение большей насыщенности вина), так и слабые (снижение его стабильности) стороны.
Однако добиться прозрачности одежды вина - это еще не все. Необходимо обеспечить его последующую стабильность. Поскольку в процессе производства вина принимают участие живые клетки (частицы ягод, дрожжи, бактерии), его состав отличается крайней сложностью. Различные его составляющие могут вступать друг с другом в химические реакции. Следствием процессов подобного рода являются так называемые кассы - помутнение вина и выпадение осадка. В настоящее время известны методы, позволяющие предотвращать неприятности подобного рода. Для предупреждения развития микроорганизмов необходимо, кроме поддержания чистоты, заполнять емкости доверху, а потом доливать их, чтобы вино не соприкасалось с кислородом воздуха.
Хорошие результаты дает также использование такого антисептика, как сернистый ангидрид (SO2). Он применяется на различных стадиях производства вина (дезинфекция емкостей, предотвращение яблочно-молочного брожения и т.д.) в твердой, жидкой и газообразной формах. Однако избыток данного вещества не только отрицательно сказывается на вкусе вина, но также может явиться причиной плохого самочувствия. Недаром в США в случае использования сернистого ангидрида при производстве вина на его этикетке должна присутствовать соответствующая надпись (во Франции помещать подобную надпись на этикетках запрещается).
Некоторые виноделы пастеризуют свою продукцию, нагревая ее в течение непродолжительного времени до 85° С. Это позволяет убить содержащиеся в вине дрожжи и бактерии, но при этом лишает его способности к выдержке: оно перестает эволюционировать, будучи разлито по бутылкам.В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции многих виноградников, урожая разных лет или полученной из различных сортов винограда. Данная операция может проводиться уже при вскрытии винограда, однако чаще это делается после стабилизации вина либо в процессе его выдержки. Во Франции обычно выделяют две ее разновидности:
- ассамблирование (assemblage) - соединение разных сортов винограда и/или продукции различных виноградников одного года урожая и в пределах одного апелласьона. Ассамблирование - это обычная процедура при производстве высококачественных вин. Она позволяет повысить качество, подчеркнув при этом особенности типа и стиля каждого из них;
- купажирование (coupage) - соединение вин различных регионов и/или урожая разных лет. Некоторое улучшение качества достигается при этом за счет усреднения вина, утраты его индивидуальности. Купажирование применяется лишь в отношении игристых (в том числе шампанского), столовых и местных вин.
Каталог вин
Производители вин
Вино и история виноделия
Вино и регионы виноделия
Вино и виноделие
Производство красных вин
Производство розовых вин
Производство белых вин
Производство сладких вин
Вино, виноград и лоза
Вино и дегустация
Вино и оценка
Вино и миллезим или винтаж
Вино и выдержка
Вино и пробка
Вино и условия хранения
Вино и винные коллекции
Вино и болезни вина
Вино и пороки вина
Bahys
- Запрещается автоматизированное извлечение информации сайта любыми сервисами.