запомнить|регистрация|забыли пароль?
 
Вино и дегустация “Рот”. Строго говоря, рецепторы, расположенные на различных участках языка, способны различить лишь четыре вкуса: сладкое, кислое, горькое и соленое. Некоторые авторы, впрочем, выделяют еще один “вкус” - острое. Как бы там ни было, термин “вкус вина” обычно используется для обозначения аромата и структуры вина, находящегося во рту.

Рот (стадии и этапы дегустации)

Ароматы “рта” во многом повторяют те, что были выявлены во время обонятельной стадии. Что же касается тактильных ощущений, они позволяют описать такие характеристики вина, как, например, его тело (экстрактивность), прочность структуры, кислотность, сахаристость, танинность и текстура.

Если тельность вина соответствует его типу, оно может быть названо легким, хорошо сложенным, мясистым, полным, густым, экстрактивным. Недостаточная экстрактивность делает вино слабым, водянистым, постным, ее избыточность - тяжелым.

Если кислотность вина недостаточна, его называют плоским или пресным. О вине с выраженной кислотностью, соответствующей его типу, говорят как о живом, свежем или нервном. Чрезмерная кислотность делает вино зеленым (как правило, если оно было изготовленоиз недостаточно зрелого винограда), твердым, агрессивным, резким, кислым и даже едким.

Ощущения от содержащихся в вине танинов и используемая при их описании терминология весьма разнообразны, поскольку танины вина различаются и по силе, и по своей специфике. Танины могут быть как зелеными, вяжущими, грубыми, жесткими, так и слягчившимися, округлившимися, бархатистыми.

Вино, в котором не ощущается сахар, может быть названо очень сухим. Если же сахаристость ощущается, для ее обозначение используются термины “приятная”, “неприятная”, “резкая”, “приторная”.

Текстуру вина обычно сравнивают с ощущением от прикосновения к различным тканям (атлас, шелк, бархат). Используются также такие термины, как “нежность”, “округлость”, “маслянистость”. Вино с грубой текстурой можно назвать шершавым.

Очень важно, насколько сочетаются друг с другом различные ощущения. Иногда они ощущаются как единое целое, и тогда говорят о гармоничном, уравновешенном, складном, хорошо сложенном вине. Бывает, однако, что один или несколько элементов “рта” очевидно превалируют над прочими; такое вино называют несбалансированным, недостаточно гармоничным.

Техника этой стадии дегустации на первый взгляд кажется простой: в рот берут небольшое (20-30 мл) количество вина, смачивают им сначала небо, потом всю ротовую полость, “жуют”, затем “проветривают”, втягивая в себя воздух и выдыхая его через нос, глотают несколько капель и выплевывают остальное. Впрочем, во время любительской дегустации выплевывать вино вовсе не обязательно.

Одной из важнейших характеристик вина с полным основанием считается его послевкусие - совокупность ароматических ощущений, сохраняющихся после того, как вино проглочено (ощущения кислоты, горечи, сладости, терпкости и т.д. при этом не учитываются). Чем оно продолжительнее, тем лучше вино. Единицей измерения продолжительности послевкусия является каудаль (от лат. cauda - хвост), который равен одной секунде. Длительность послевкусия хороших вин составляет не менее 10 каудалей, у великих же вин она может достигать 30 каудалей и более.