Главная ВиноВино и дегустация

Дегустация вина - это и наука, и искусство. Ей можно учить и учиться. Не следует, однако, полагать, что она доступна лишь профессионалам. Она может быть не только технической, но и гедонистической, имеющей целью получение удовольствия. В сущности, дегустация - это то, чем занимается каждый с момента, когда берет в руку рюмку с вином, и до момента, когда во рту исчезает последний оттенок его вкуса.

Вино и дегустация

И все же между дегустацией профессиональной и любительской имеется множество различий. Дегустатор - человек профессионально подготовленный, развивший свои органы чувств и память, что позволяет ему улавливать тончайшие оттенки ароматов и вкусов, обычно не воспринимаемые людьми, и сравнивать их с образцами, усвоенными в ходе предшествующих дегустаций. Он обладает глубокими знаниями, может как восстановить прошлое вина, так и предсказать его будущее. Он владеет специальным языком и благодаря этому способен выразить свои ощущения, не ограничиваясь банальным “нравится-не нравится”. В своих действиях он руководствуется правилами профессиональной этики: его оценки субъективны в том смысле, что базируются на ощущениях, но не могут быть основаны на эмоциях и личных предпочтениях. Наконец, дегустатор-специалист, как правило, настроен прежде всего на выявление недостатков вина, тогда как для любителя главное - получить удовольствие.

Тем более ошибкой было бы ставить знак равенства между дегустацией и обычным потреблением вина. Дегустация - это продуманный процесс, построенный по определенной методике; получаемые в ходе ее ощущения анализируются и упорядочиваются. Вина, особенно великие, пьют не только для того, чтобы утолить жажду или забыться в опьянении. Их нужно не глотать, а смаковать. Удовольствие, которое при этом получают, совсем иного уровня.

Хорошее вино всегда уникально. В нем неповторимым образом сочетаются особенности винограда, почв и подпочв, на которых он был выращен, климатических и погодных условий. Это своеобразное послание тех, кто его сделал, тем, кому предстоит его оценить - послание, которое нужно уметь - и хотеть - прочесть.

Можно утверждать, не боясь впасть в преувеличение, что дегустация - составная часть определенного стиля жизни. Более того, она может служить показателем культуры, причем не только отдельного человека, но и общества в целом. “Покажи мне, как ты пьешь, и я скажу, кто ты”, - гласит известная во Франции поговорка. К сожалению, для многих это звучит не слишком утешительно.

Чтобы стать профессиональным дегустатором, необходимо обладать большим опытом и - самое главное - незаурядной обонятельной и вкусовой памятью. Однако в любительской дегустации может участвовать любой человек с нормально развитыми органами чувств. Это тем более очевидно, что многие профессиональные дегустаторы не имеют специального образования (хотя в последнее время организован целый ряд учебных курсов подобного рода), высот мастерства они достигли самостоятельно, путем многолетнего упорного труда.

Для развития соответствующих навыков особенно полезно:

в течение определенного времени (особенно на начальном этапе) наблюдать за работой профессионального дегустатора;
освоить определенную процедуру дегустации и постоянно ей следовать;
чаще дегустировать вина, гамма которых - и по уровню качества, и по стилю - должна быть по возможности более широкой;
участвовать в “слепых” дегустациях, чтобы исключить влияние этикетки на восприятие вина;
использовать любую возможность для ознакомления с новыми ароматами и вкусами;
постоянно увеличивать запас терминов, используемых при описании вин.

Однако самое главное - любить (в лучшем смысле слова!) вино, получать удовольствие от соприкосновения с ним и всегда быть готовым разделить это удовольствие с другими.

Дегустация вина - очень тонкий процесс, который несет на себе отпечаток множества условий. Одно и то же вино может восприниматься по-разному в зависимости от времени суток, цвета стен, освещения и температуры в помещении, самочувствия дегустатора, тех блюд, которые он недавно съел и т.д.

При проведении дегустации вина - как любительской, так и профессиональной - приняты определенные правила:

начинать ее лучше за несколько часов до еды, причем утреннее время, когда ощущения более свежи, предпочтительнее вечернего;
в помещении для дегустации нужно избегать посторонних запахов (кухни, цветов, духов, табачного дыма и т.д.);
идеальным является рассеянный дневной свет. При его отсутствии лампы накаливания предпочтительнее люминесцентных;
если стены в помещении не белого цвета (они могут быть светлыми), столы покрываются белой скатертью либо на них кладутся листы белой бумаги;
рюмки должны быть из тонкого бесцветного прозрачного стекла, с достаточно длинной ножкой, широким дном и суживающимися краями (“тюльпан”), емкостью 200 мл или чуть больше. Классической считается рюмка, разработанная специально для дегустаций Национальным институтом наименований по происхождению (INAO). Наливают в нее приблизительно 50 мл вина;
в процессе дегустации принято соблюдать тишину;
дегустатор должен хорошо себя чувствовать, в течение по крайней мере нескольких часов не употреблять лекарств и не курить;
вина лучше дегустировать в том же порядке, в каком они обычно подаются на стол: красные после белых, сладкие после сухих, выдержанные после молодых, сложные после простых, концентрированные после легких;
температура подачи должна позволять винам в максимальной степени раскрыть свой потенциал. Красные вина могут декантироваться;
для сохранения дегустаторами свежести восприятия им подают белый (лучше подсушенный) хлеб, а для полоскания рта - чистую (негазированную) воду;
при “слепых” дегустациях каждому вину присваивается номер;
при проведении профессиональных дегустаций необходим также сосуд, куда сплевывают вино. Для этой цели можно, например, использовать ящики для вина, наполнив их до половины опилками.

Стадии и этапы дегустации

В процессе дегустации последовательно оцениваются внешний вид, аромат, вкус вина и его текстура. Ее стадии во Франции принято называть по основному “работающему” органу. Обычно их выделяют три: “глаз” (oeil), “нос” (nez), “рот” (bouche). Рот при этом рассматривается как орган не только вкуса, но и осязания.

На каждой из этих стадий достаточно четко различаются четыре этапа: анализ ощущений, описание ощущений, сравнение их с принятыми образцами и вынесение мотивированной оценки.

Каталог вин Производители вин Вино и история виноделия Вино и регионы виноделия Вино и виноделие Вино, виноград и лоза Вино и дегустация Глаз Нос Рот Вино и оценка Вино и миллезим или винтаж Вино и выдержка Вино и пробка Вино и условия хранения Вино и винные коллекции Вино и болезни вина Вино и пороки вина

Bahys

Новости Напитки мира Коктейли Алкогольные магазины Производители алкоголя Рестораны О проекте Реклама на сайте Сотрудничество Контакты