Болезнями вина называются вызываемые микроорганизмами нежелательные изменения, приводящие к ухудшению его качеств. Обычно они подразделяются в зависимости от того, какие именно микроорганизмы лежат в их основе: аэробные (пленчатые дрожжи, уксуснокислые бактерии) или анаэробные (уксусномолочные бактерии, бактерии турна, ожирения и другие).
Вино и болезни вина
Иногда на вине появляется плесневая пленка беловатого или желтоватого цвета. В некоторых случаях (при производстве хереса или “желтых” вин Юры) она даже желательна. Но такая пленка бывает и признаком болезни цвель или цвет, вызываемой пленчатыми дрожжами рода Candida. Дрожжи разлагают содержащиеся в вине спирт и кислоты. В результате их воздействия содержание спирта в вине снижается, оно мутнеет, приобретает желтоватый цвет и неприятный запах стоячей воды, прогорклости, а иногда и мышиный запах. Пленочные дрожжи являются аэробными грибами, иными словами, для их развития необходим воздух. Поэтому обычно их можно встретить в незаполненных доверху бочках и других больших емкостях либо (значительно реже) в плохо закупоренных бутылках, хранящихся в вертикальном положении при повышенной (20-28° С) температуре. Поражают они преимущественно молодые слаботанинные вина с невысоким (до 12 %) содержанием спирта.Бактерии рода Acetobacter или Bluconobacter могут поражать вина с невысоким содержанием кислоты и спирта, преимущественно белые, вызывая самую распространенную из болезней - уксуснокислое брожение. Эти бактерии являются аэробными, однако при определенных условиях могут существовать и без доступа воздуха, например, в бутылках, окисляя этиловый спирт до уксусной кислоты.
Первоначально на поверхности вина появляется прозрачная сероватая пленка, затем она утолщается, принимает розоватую окраску и погружается на дно, образуя так называемую уксусную матку (уксусное гнездо). Вино приобретает характерный запах уксусной кислоты и ее эфиров. Во рту оно вызывает ощущение жесткости и даже жжения. Такое вино пригодно только для дистилляции на спирт или производства уксуса.
Если пленчатые дрожжи и уксуснокислые бактерии воздействуют в первую очередь на содержащийся в вине спирт, то анаэробные микроорганизмы разлагают самые разные их составляющие.
Бактерии рода Lactobacillus, вызывающие молочнокислое брожение, поражают преимущественно вина с высоким содержанием остаточного сахара, окисляя его до молочной кислоты или разлагая на молочную кислоту и этиловый спирт. При этом в вине сначала наблюдаются шелковистые “волны”, затем оно мутнеет, нарушается вкусовое равновесие, повышается летучая кислотность, начинает выделяться газ, появляются нехарактерный осадок и запах, напоминающий тот, что исходит от квашеной капусты, кислого молока, а на поздних стадиях - и прогорклого масла. Следует заметить, что данные процессы могут протекать и в бочках, и в бутылках.
Не следует смешивать эту болезнь с яблочно-молочным брожением, которое вызывается деятельностью в молодом вине молочнокислых бактерий, разлагающих яблочную кислоту на молочную и углекислоту. Последнее представляется вполне нормальным явлением, в результате которого качество вин, в особенности красных, только выигрывает.
Бактерии Bacterium mannitopoeum и некоторые другие, вызывающие маннитное брожение - развиваются главным образом в низкокислотных красных винах, выбраживаемых при высоких температурах. Они разлагают содержащуюся в них фруктозу до маннита - 6-атомного спирта, имеющего неприятный приторно-сладкий вкус. Последний, как правило, сочетается с острокислым запахом летучих кислот, прежде всего уксусной, и разлагающихся фруктов. Цвет вина не изменяется, однако оно мутнеет, а его экстрактивность повышается.
Одной из наиболее распространенных болезней вина является турн, чаще всего возникающий весной, с наступлением тепла. Пораженные им вина мутнеют, приобретают вялый вкус и характерный запах этилуксусного эфира. Изменяется их цвет: белые вина становятся синевато-сизыми, а красные - желто-бурыми. На дне сосудов образуется слизистый черный осадок. Возбудителями этой болезни вина являются Bacterium tartarophtorum и некоторых другие микроорганизмы, которые разлагают содержащиеся в вине глицерин, винную и молочную кислоты. Если раскрутить пораженное турном вино в бокале, явственно видно вихревое движение образуемых бактериями нитей - явление, которое, как считают некоторые, и дало название болезни.
Выдерживаемые в бутылках красные вина в некоторых случаях бывают подвержены прогорканию, которое вызывается главным образом бактериями Bacterium amoraccybis, разлогающими содержащийся в вине глицерин. Первыми признаками болезни вина являются появление в вине неприятного привкуса и потеря им блеска. В дальнейшем в цвете появляются коричневые и синевато-черные тона, образуется темный осадок красящих веществ, в аромате все более ощущаются летучие кислоты, а во вкусе - сильная горечь.
В молодых малоэкстрактивных винах - преимущественно белых - с низким содержанием кислоты и спирта под воздействием бактерий Leuconostoc в симбиозе с уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями может развиваться болезнь, получившая название ожирения. Пораженное ею вино становится вязким, по консистенции напоминая масло, а при развитии болезни превращается в выделяющую углекислоту слизистую массу, причем вкус его становится пустым, а аромат изменяется незначительно. Ожирение вина часто сопровождается уксуснокислым брожением.
В отличие от ожирения, которое сравнительно легко поддается лечению, мышиный привкус не излечивается даже на ранней стадии. Этой болезни подвержены вина независимо от их цвета, содержания сахара и углекислоты. Причины ее окончательно не установлены, в качестве возбудителей обычно называются бактерии Brettanomyces и Monilia и некоторые дрожжевые культуры. На начальной стадии болезни тона, напоминающие запах мышиных экскрементов, ощущаются только в послевкусии, причем очень долго сохраняются во рту. В дальнейшем мышиный тон во вкусе проявляется все сильнее, вино мутнеет, в нем повышается содержание уксусной и молочной кислоты, выпадает осадок.
Каталог вин
Производители вин
Вино и история виноделия
Вино и регионы виноделия
Вино и виноделие
Вино, виноград и лоза
Вино и дегустация
Вино и оценка
Вино и миллезим или винтаж
Вино и выдержка
Вино и пробка
Вино и условия хранения
Вино и винные коллекции
Вино и болезни вина
Вино и пороки вина
Bahys
- Запрещается автоматизированное извлечение информации сайта любыми сервисами.