Если болезни вина вызываются микроорганизмами, то его пороки являются следствием химических или физико-химических процессов либо случайного попадания в вино посторонних предметов.
Вино и пороки вина
Пороки вина, имеющие химическую природу, связаны главным образом с избытком в вине некоторых металлов. Их называют металлическими кассами. Различают кассы железные (белый, черный, синий), медный, а также встречающиеся значительно реже алюминиевый, оловянный, цинковый и никелевый.Наиболее распространены железные кассы, возникающие в присутствии воздуха как в красных, так и в белых винах с низкой кислотностью. Избыточное содержание в них железа обычно бывает связано с соприкосновением винограда, сусла или вина с изготовленными из этого металла частями машин и механизмов. Кассы вызываются трехвалентным железом - единственной из форм этого элемента, которая обладает способностью к образованию нерастворимых осадков при взаимодействии с составными веществами вина. Как правило, признаки этих пороков выявляются довольно рано, уже после первой переливки.
Черный и синий (голубой) кассы настолько похожи по своим причинам и проявлениям, что их нередко обозначают одним термином: почернение вина. На поверхности вин появляется радужная пленка, сами они мутнеют, изменяют цвет (белые вина, например, становятся грязно-серыми), приобретают железистый вкус и образуют темный осадок, который в зависимости от соотношения входящих в него железа, танинов и антоцианов может иметь различную окраску - от фиолетовой до черной.
Белый касс иначе называют посизением вина. Этот порок может поражать вина с высоким содержанием фосфатов, выдерживаемые при низких температурах. В вине появляется опалесцирующая дымка, постепенно переходящая в беловато-сизую муть, которая в дальнейшем выделяется в осадок различного оттенка - от сизовато-белого до синевато-черного.
Медный касс, в отличие от железных, наблюдается только в винах, хранящихся без доступа воздуха. Он обычно обнаруживается в сульфитированных белых винах с высоким (как правило, в результате обработки виноградников медным купоросом) содержанием одновалентной меди сразу после их перевозки, однако до его появления может пройти и несколько лет. В винах, пораженных медным кассом, возникает муть, постепенно превращающаяся в бурый или коричневато-красный осадок, который в зависимости от его состава может быть как плотным, так и хлопьевидным. В практическом плане немаловажно, что при проветривании вин этот осадок исчезает, быстро переходя в раствор.
К порокам биохимической природы относят прежде всего оксидазный касс, иначе называемый побурением вина. Он наблюдается как в красных, так и в белых винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает особенно неожиданным для виноделов. Поражает этот порок преимущественно молодые вина, изготовленные из гнилого или заплесневелого винограда и слишком долго остающиеся в соприкосновении с воздухом. Его возникновение связано с воздействием окислительных ферментов, прежде всего эноксидазы, на содержащиеся в вине фенольные вещества. При оксидазном кассе в красных винах сначала появляется коричневый, а в белых - буроватый оттенок. Затем вина мутнеют, образуется темно-бурый осадок. Со временем вина могут осветляться, сохраняя окисленный цвет одежды, причем на их поверхности возникают отливающие различными цветами пятна, напоминающие масляные. В их букете и вкусе явственно ощущаются неприятные окисленные тона, отдаленно напоминающие мадеру.
Сероводородный запах, иначе называемый вкусом света, напоминает запах тухлых яиц и обычно сопровождается очень неприятным вкусом. Его образование связано с присутствием в винах свободной серы, которая под воздействием света или дрожжевых энзимов восстанавливается в сероводород. Особенно часто этот порок наблюдается в игристых винах, произведенных по шампанскому методу. При длительной выдержке вин сероводород, взаимодействуя со спиртами, образует меркаптаны - стойкие продукты, которые еще более усугубляют сероводородный запах.
Пороки вина могут являться также следствием попадания в него посторонних веществ, что влечет за собой появление неприятных оттенков аромата и вкуса.
Землистый привкус возникает в результате поглощения восковым налетом винограда (пруином) летучих продуктов, возникающих при микробиологических процессах в почвах, загрязнения винограда пылью и т.д. Он проявляется в специфических “земляных” тонах аромата и вкуса.
Лисий привкус наблюдается в винах из винограда американских сортов или их гибридов и обязан своим происхождением содержащимся в кожице ягод эфирным маслам. Он весьма специфичен, отдаленно напоминает вкус клубники, но очень неприятен.
Привкус меди может возникать в винах, если виноград, из которого они приготовлены, был обработан медным купоросом, либо если сусло или вино соприкасались с нелужеными медными поверхностями.
Привкусы больного винограда весьма характерны, поэтому говорят, например, об оидиумных и милдьюозных винах.
Привкус дуба или, иначе, вкус бочки появляется при выдержке вин в новых, недостаточно выщелоченных и плохо обработанных дубовых бочках.
Привкус плесени, вызываемый некоторыми видами грибов, образуется при использовании винограда, пораженного серой гнилью. Он может появляться также в результате хранения вина в недостаточно очищенных от плесени бочках, а при разливе его по бутылкам - применения нечистых, плохо промытых корковых пробок.
Гнилостный привкус является следствием хранения вин в бочках с гнилыми клепками либо в плохо промытых емкостях с остатками разложившихся дрожжей.
Вкус фильтра возникает при неправильной подготовке фильтрующих материалов. Это может быть вкус картона (если используются бумажные фильтры), бентонита и т.д.
Воздушный привкус (выветренность). Вино становится пустым, безжизненным. Появляется и постепенно усиливается своеобразный вкус, называемый воздушным. Появляется в столовых винах, хранящихся в неполных емкостях вследствие потери СО2 и части компонентов букета. Спирт частично окисляется, образуя ацетальдегид. Воздушный привкус может появляться при разливе вина в бутылки. Через некоторое время он исчезает. Возникновение порока предупреждается регулярными доливками емкостей или заполнением надвинного пространства инертным газом, покрытием защитной пленкой; своевременной сульфитацией до 20 мг/дм свободного S02 и розливом в бутылки. Воздушный тон исчезает при доливке бочку молодым вином или пропусканием СО2. Вина с сильно выраженной выветренностью (воздушным Тоном) купажируют свежевыбродившими виноматериалами.
Привкус Серной (сульфатной) кислоты. В вине ощущается резкий кислый вкус, вызывающий оскомину, онемение десен. Появляются неприятные окисленные тона, жесткость вкусе. В молодых виноматериалах СО2 и букет брожения маскируют недостаток. Повышенная массовая концентрация Н2SO4 изменяет окраску: белые вина становятся соломенно-желтыми, красные - очень яркими. Причина возникновения: сульфитирование мезги, сусла и вина повышенными дозами SО2. Свободный SО2 в процессе созревания и выдержки окисляется, превращаясь в Н2SО4. Концентрация сульфатов в винах может повышаться и вследствие таких технологических приемов, как гипсование, ИС. пользование метабисульфита калия. Предельная массовая концентрация сульфатов (в пересчете на К2SО4 по рекомендациям МОВВ для ординарных вин составляет 1 г/дм3 для вин, выдержанных более 2 лет, - до 1,5 г/дм3 для полусладких - до 2 г/дм3 для хересов 2,5 г/дм3. Избыток Н2SО4 можно удалить только обработкой анионообменниками. Мелование понижает содержание винной кислоты, но не устраняет Н2SО4. Вина с привкусом серной кислоты пригодны только для купажей (небольшими порциями) или в случае высокого содержания сульфатов, для перекурки на спирт.
Кроме того, в вине могут появляться привкусы асбеста, щелочи, сала, керосина, смолы, лака (при неправильном покрытии емкостей), креозота, пробки и т.д. Как правило, они являются результатом загрязненности емкостей или случайного попадания в вино посторонних веществ. Конкретная оценка этих и других привкусов во многом определяется индивидуальными ощущениями дегустатора.
Как правило, болезни и пороки вина с трудом поддаются лечению, которое бывает действенным только на ранних стадиях, да и то не во всех случаях. При этом могут использоваться как универсальные - сульфитация и пастеризация - так и специфические - проветривание вина, его переливка, оклейка, подкисление, добавление танина, обработка активированным углем, фильтрация - процедуры. Однако как сами болезни и пороки, так и последующее лечение вина всегда сопровождаются понижением его качества. Поэтому значительно больший эффект приносят профилактические меры: соблюдение в процессе производства требований гигиены, использование только исправного оборудования, воспрепятствование попаданию в вино посторонних предметов и т.д.
Некоторые авторы, помимо болезней и пороков, выделяют недостатки вина - изменения, выражающиеся в резком отклонении от его нормальных характеристик, вызванные недостаточностью или избыточностью составных частей (кислот, спиртов, дубильных веществ) либо ошибками в технологическом процессе (чрезмерное настаивание на мезге, применение излишнего количества оклеивающих веществ). Разграничение пороков и недостатков вина весьма условно, а зачастую и субъективно. Например, гребневой привкус и привкус дрожжей одними авторами относятся к числу пороков, другие же считают их всего лишь недостатками.
При приобретении вин, в которых обнаруживаются последствия болезней и пороков, они должны возвращаться поставщикам.
Каталог вин
Производители вин
Вино и история виноделия
Вино и регионы виноделия
Вино и виноделие
Вино, виноград и лоза
Вино и дегустация
Вино и оценка
Вино и миллезим или винтаж
Вино и выдержка
Вино и пробка
Вино и условия хранения
Вино и винные коллекции
Вино и болезни вина
Вино и пороки вина
Bahys
- Запрещается автоматизированное извлечение информации сайта любыми сервисами.