Напиток имеет богатую историю, уходящую в глубь веков. Споры о приоритете в его изобретении между ирландцами и шотландцами не утихают до сих пор. "Aqua vitae", название спиртного напитка латинских монастырей, превратилось на старокельтском языке шотландцев и ирландцев в "uisque baugh". Последовательные изменения в языке привели к образованию слова "виски".
Типы виски
СОЛОДОВОЕ ВИСКИ
(Malt Whisky)
Это самое старое шотландское виски, получаемое из чистого ячменного солода после, как минимум, двукратной непрерывной перегонки. Бутылка, на этикетке которой есть слово "malt", как правило, содержит смесь из солодовых виски, изготавливаемых на разных заводах. Если этикетка солодового виски содержит надпись "single", то это означает, что в этом ординарном виски присутствует смесь из различных виски с одного завода, но отличающихся друг от друга сроком выдержки.Технология производства солодового виски следующая. Ячмень замачивают на один-два дня в воде, а потом раскладывают примерно на неделю, пока он не прорастет. В это время часть крахмала, содержащегося в зерне, превращается в сахар. Проросшее зерно сушится и коптится над огнем из буковых стружек, древесного угля и торфа, что впоследствии придает виски специфический вкус. Затем ячмень грубо размельчают, смешивают с горячей водой в огромных металлических бочках для того, чтобы растворился сахар.
После примерно 8-часовой выдержки весь крахмал превращается в мальтозу и другие сахара. Таким образом получается сусло, которое, в свою очередь, заливают в огромные бочки, добавляют дрожжи, чтобы обеспечить брожение. При этом мальтоза превращается в спирт и углекислый газ. Через 38-40 часов брожение заканчивается, и начинается следующая операция - перегонка в огромных перегонных кубах.
Солодовое виски всегда перегоняется два раза. После первой перегонки получается продукт крепостью около 25% об., после второй - около 75% об. При второй перегонке используется только средняя часть получаемого продукта, первые и последние фракции отправляются обратно в перегонный куб. Наступает заключительный этап - выдержка. Виски выдерживается в дубовых бочках не менее трех лет, в среднем - 8-12 лет. Некоторые марки виски созревают к 20-25 годам.Большое значение имеют бочки, в которых выдерживаются виски. Самыми подходящими для этой цели считают испанские бочки из-под хереса. Поскольку их не хватает, используются бочки из американского дуба, специально обработанные дешевым хересом.
Созревая, виски теряет резкость, становится мягче, получает от дубовой бочки дополнительный аромат.
Меняется и цвет виски: оно с годами выдержки становится темнее. Перед розливом в бутылки виски фильтруется, разбавляется водой до получения крепости 40% об. Утверждают, что и в бутылках продолжается процесс совершенствования напитка, так называемая "брендификация", при которой виски приобретает вкусовые черты бренди.
Солодовое виски обладает практически уникальной среди крепкоалкогольных напитков особенностью приобретать специфический вкус в зависимости от места производства. Только коньяк и в какой-то мере арманьяк обладают такими же свойствами, зависящими от почвы, на которой произрастает сырье. Что касается ячменя, то конкретный состав почвы обуславливает неподражаемый вкус получаемого из него солодового виски. Оно производится в нескольких регионах Шотландии с только им присущими специфическими вкусовыми качествами. Немаловажен и другой фактор - исключительно чистая и мягкая вода местных родников, также способствующая созданию высокого качества и неповторимого вкуса шотландского виски.
Это позволяет рассматривать шотландские солодовые виски как продукт, имеющий свои разновидности.
ЗЕРНОВОЕ ВИСКИ
(Grain Whisky)
Этот тип виски официально производится с 1909 года из импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя. Существуют несколько принципиальных отличий между изготовлением солодового и зернового виски.Во-первых, зерновое виски перегоняется не в перегонных кубах, как солодовое виски, а в перегонных аппаратах Коффи, в которых спирт вырабатывается непрерывно при помощи пара.
Во-вторых, проводится лишь одна перегонка зернового виски.
В-третьих, зерновое виски можно рассматривать главным образом как техническое, промежуточное сырье, используемое для приготовления самого распространенного типа виски - смешанного. Оно почти лишено аромата и в магазинах в чистом виде не продается.
Для любителей в Шотландии разливается единственная марка зернового виски - Чойс Олд Камерон Бриг (Choice Old Cameron Brig).
Таким образом, зерновые (кукурузные виски) можно рассматривать как своего рода полуфабрикат, огромное количество производимых марок которого во многом способствует существованию такого же огромного количества торговых марок смешанного виски.
СМЕШАННОЕ ВИСКИ
(Blended Whisky)
Смешивание солодового виски и зернового с последующей непрерывной перегонкой дает новый тип виски, называемый Blended (смешанное). Этот напиток может содержать до пятидесяти различных видов солодового и зернового виски. Каждая марка обладает собственным букетом, который строго выдерживается производителями с целью сохранения постоянства вкуса. Надпись на этикетке смешанного виски "Premium" и "Deluxe" означает, что потребитель имеет дело с наиболее изысканными и дорогими сортами. Такое виски содержит в качестве компонентов значительное количество более выдержанных солодовых виски. Существует мнение, что без смешения солодового и хлебного виски шотландское виски никогда не получило бы признания во всем мире и осталось бы местным спиртным напитком. И действительно, в середине прошлого века виски оставалось практически неизвестным за пределами территории, где оно производилось. Приоритет открытия блендинга, т. е. смешения солодового и хлебного виски принадлежит английским кабатчикам, которые стали применять эту операцию в целях уменьшения терпкости виски и облегчения продажи напитка.
Пионером в смешении виски считается Эндрю Ашер (Andrew Usher), который начал подобные эксперименты в 1853 году в городе Эдинбурге. В то же время Гренливет пробует смешивать несколько сортов солодового виски с разных заводов. Такое смешанное виски называется "Vatted" ("бочковое"), что не совсем логично, но все же позволяет выделять его из целого ряда смешанных виски. Конец XIX века оказался для виски счастливым. Оно быстро покорило Англию. Этому способствовало повальное увлечение англичанами романтизмом, Вальтером Скоттом и Шотландией. К тому же опустошения, произведенные филлоксерой на виноградниках Франции, привели к резкому сокращению поступления французских коньяков и вин и вынудили англичан искать им замену. Шотландцы быстро отреагировали на возросший интерес к смешанному виски, появились великолепные мастера по отбору различных спиртов и их определенной дозировке. И сейчас они ревностно оберегают секреты точной композиции своих сортов смешанного виски, не указывают ни пропорции компонентов, ни их происхождения. Обычно смешивается 30-40 марок солодового виски и 5-7 марок зернового. По объему смешивается примерно одна треть солодового и две трети зернового виски. Процесс смешивания механизирован струей воздуха, проходящей через специальный чан, куда предварительно слиты купажируемые виски. Смешав сначала солодовое, а затем добавив зерновое виски, полученный состав затем разливают в дубовые бочки и оставляют на годичное хранение.
Огромное качественное разнообразие базового виски можно подразделить на несколько групп:
- Крепкие виски
Не имея крепости чистого солодового виски, они отличаются тем не менее силой воздействия. К ним могут относиться виски Джонни Уоркер Ред (Johnnie Walker Red), Чивас Регал (Chivas Regal), Тичерс (Teacher's), Уайт Хоре (White Horse).
- Умеренные виски
Эти виски составляют основу рынка, они более сбалансированы по вкусовым качествам. В эту группу входят классические марки шотландского виски: Хейг (Haig), Блэк энд Уайт (Black & White), Бэллз (Bell's), Балантайнз (Ballantine's) и другие.
- Светлые и легкие виски
Эта группа виски обладает легким фруктовым ароматом и более светлым цветом, чем виски первых двух групп. Примером могут служить напитки Лонг Джон (Long John), Глэн Кэмпбелл (Glan Campbell), Грантс (Grant's) и т. д.
Каталог виски
Производители виски
Тип виски
История виски
Производство виски
Как пить виски
Дегустация виски
Коктейли с виски
Bahys
- Запрещается автоматизированное извлечение информации сайта любыми сервисами.