Среди других спиртных напитков ром проявляет сильнее всего ароматы и вкус использованного сырья. Поэтому все способы обработки во время его производства оказывают большое влияние на характер конечного продукта.
Производство рома
Чтобы сделать ром необходим сок сахарного тростника. Сахарный тростник – это растение, внешне похожее на бамбук, высота может достигать 5 метров. После цветения, сахарный тростник убирается с плантаций. Не смотря на то, что существуют специальные современные косилки, большинство плантаций обрабатывают руками, с помощью короткого острого меча – мачете. Срубленные под корень стебли грузят на тракторные прицепы, либо на мулы, которые и доставляют растения на перерабатывающее предприятие.Получение сока
Очищенную от листьев нижнюю часть сахарного тростника разрубают, измельчают и дробят. После нескольких прессований из нее вытекает сок. Его оставляют «отдохнуть» некоторое время, чтобы отделить взвешенные в нем частицы, делающие сок мутным. Наконец, его фильтруют. А осадок используется на плантациях в качестве удобрения.Изготовление патоки
В мире производству 90% рома сопутствует производство сахара. Полученный сок сахарного тростника нагревают и концентрируют выпариванием. Для благоприятной кристаллизации в сироп добавляют мелкий сахарный песок, который обрастает свежими кристаллами. Путем обработки на центрифугах образовавшиеся кристаллы сахара отделяют.Эту операцию проводят несколько раз, получая сахар разного качества: от наиболее чистого до самого грубого. После трех прогонов остается темная густая и липкая жидкость, содержащая 50% сахара и множество вторичных элементов. Это патока. Она вбирает в себя все оставшиеся нечистоты, которые на самом деле сообщают рому его душистый аромат.
.jpg)
Брожение
Патоку растворяют в чистой или дистиллированной воде и добавляют дрожжи, которые вызывают брожение. Оно во многом определяет ароматы будущего напитка. В том случае, когда хотят получить ром с характером, в патоку добавляют «закваску», как при производстве бурбона. Она называется Dunder и представляет собой ос таток последней перегонки. Dunder значительно усиливает ароматы рома, поэтому он играет важную роль на некоторых островах и для некоторых производителей.Наибольшее количество «закваски» используют для тяжелого, крепкого рома. Иногда в патоку добавляют Skimming - пену, которая образуется на поверхности сока сахарного тростника, когда его выпаривают, извлекая сахар. Skimming имеет то же назначение, что и Dunder - развитие у рома мощных ароматов.
Эти способы производства были разработаны англичанами, которые стремились получать как можно более ароматный и концентрированный ром, занимающий меньше места в трюмах кораблей. Он был предназначен для смешивания и придания вкуса нейтральному алкоголю. Температура брожения строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно и займет 48 часов или больше, а иногда свыше 8 дней. Аромат рома будет интенсивным, концентрированным и тяжелым.
Для легкого рома брожение проводят быстрее - около 15 часов - и при более высокой температуре. Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые производители добавляют в сусло такие пряности, как корица, ваниль, виноград, слива, персик и прочие. По окончании брожения сусло достигает крепости 8-10% vol.
Перегонка
Для получения рома могут использоваться два способа дистилляции:• В аппарате pot still, схожим с тем, в которых перегоняют виски или коньяк. В этом случае после отделения «голов» и «хвостов» получается концентрированный ром, крепостью от 50 до 55% vol. Он известен высокой ароматической мощью и улучшается во время выдержки в дубовых бочках.
• На многих островах, в том числе на Кубе и Пуэрто-Рико, применяют постоянную перегонку. Сусло дистиллируют в 3, 4 или 5-колонном аппарате patent still, что делает ром более легким, тонким, с менее выраженным вкусом первичного сырья. Такой ром в меньшей степени предназначен для выдержки и находит свое лучшее отражение в коктейлях.
Выдержка
После перегонки на долю рома выпадает один из двух уделов:• Ароматные и тяжелые напитки часто выдерживают в дубовых бочках, которые сообщают рому нежный янтарный оттенок. Бочки из-под бурбона и хереса придают напитку дополнительные ароматы. Несмотря на то, что климатические условия не слишком благоприятны для долгой выдержки (сильная жара способствует ускоренному испарению и активному растворению древесных танинов), ее срок остается значительным и порой достигает 12 или даже 15 лет.
• Легкий ром можно пить в ближайшие месяцы после перегонки. Перед этим он должен «отдохнуть» в металлических чанах. Затем его разбавляют чистой или дистиллированной водой, иногда подкрашивают карамелью, разливают по бутылкам и выставляют на продажу. Иногда легкий ром выдерживают в бочках, но не дольше 8-9 лет.
Каталог рома
Классификация рома
История рома
Производство рома
Как пить ром
Дегустация рома
Коктейли с ромом
Bahys
- Запрещается автоматизированное извлечение информации сайта любыми сервисами.