Херес вырабатывается из белого винограда. В зависимости от вида хереса и места производства используют тот или иной сорт.
Производства хереса
Много воды и хереса утекло с тех пор и теперь без труда можно заглянуть (виртуально, конечно) на виноградники и в винные погреба Андалузии, чтобы лицезреть рождение испанского вина. Самый тонкий херес производится из винограда выращенного на белых меловых почвах юга Испании между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария. Набирая влагу весенних осадков, такая почва летом покрывается сухой коркой, а виноград весь жаркий период под палящим солнцем питается весенними дождями из земли. Херес, как правило, делают из трех видов винограда - Паломино Бланко, Педро Ксименес и Москатель.После того, как давленый виноград вместе с кожурой простоял зиму, перебродил, и получилось молодое вино крепостью 12-15 градусов, бочки откупоривались. Дегустаторы садились кругом и начинали пробовать. "Не, не Амонтильядо", — говорил первый, отрывая от губ первую чашу. "Не Амонтильядо", — говорил четвертый дегустатор, отведав вина из 15-й бочки... Так продолжалось долго. Как правило, одна бочка из 20, а то и из целого виноградника оказывалась нужного вкуса, вкуса Амонтильядо.
На дальнейших стадиях в вино добавляется спирт, что останавливает брожение и доводит крепость лелеемой субстанции до 15-16 градусов, вино переливается в дубовые бочки, стоящие в 4 яруса. Это так называемая солера, система, в которой на самом верхнем этаже находится самое молодое вино, по мере старения оно переливается все ниже и ниже. Это одна из особенностей технологии, характерной для хереса. Вторая особенность — выдержка в течение 1,5-4 лет под хересной дрожжевой пленкой в бочках, не заполненных доверху, с воздухом. Херес, если сравнить с сырами, своеобразный "рокфор в мире вин". На современном этапе развития производства используются специально выведенные чистые культуры особых хересных дрожжей. Именно они и придают тот самый специфический хересный тон, напоминающий вкус миндаля или грецкого ореха.
Цветок хереса
Теперь приходит очередь фазе "собретабла" - контакту вина с деревом. Бочки заполняются намеренно не полностью, и взаимодействие вина с воздухом создает на его поверхности дрожжевую плесневую пленку "flor", что по-испански означает "цветок". Под таким цветком херес стареет несколько лет, в нем происходят изменения органических кислот, и формируется специфический аромат напитка. Сегодня, с развитием технологии, используются специальные хересные расы дрожжей, а пленка может достигать и двух сантиметров. На этом испанские секреты не исчерпаны. Дело в том, что на этикетке хереса не может быть указан год урожая, потому как в процессе его создания молодые и старые вина смешивают для получения стандартных качеств, присущих определенному виду вина. "Сriadera-solera" - система последующего хересования. Она представляет собой достаточно сложную конструкцию из дубовых или сосновых бочек, расположенных в несколько ярусов и соединенных между собой трубопроводом. В нижнем ярусе (solera) находится старое вино, уже готовый к употреблению херес. Треть его разливается по бутылкам, а то, что, осталось, дополняется частью вина из второго яруса (сriadera), то же самое происходит во всех ярусах. А в верхнюю "криадеру" наливают молодое вино из стадии "собретабла". Смешиваясь на всех уровнях, вино настаивается и ожидает следующей выемки. Таким образом, на выходе, получают херес одинакового состава. Это называется воспитанием молодого вина. Кстати, испанские глаголы "criar" и "soler" означают "создавать" и "привыкать, успокаиваться" соответственно.
Каталог хереса
Виды хереса
История хереса
Производство хереса
Как пить херес
Дегустация хереса
Коктейли с хересом
Bahys
- Запрещается автоматизированное извлечение информации сайта любыми сервисами.