Изготовление коньяка можно сравнить с искусством. Весь процесс делится на несколько стадий, которые строго регламентированы: сбор винограда, его прессование, дистилляция, выдержка и смешивание.
Производство коньяка
Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. Собирают урожай один раз в год - в начале октября. Некоторые владельцы виноградников производят сбор винограда ручным способом, но большинство используют машинный, чтобы максимально ускорить процесс. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт. Первое нагревание дает смесь от 27 до 30 градусов, которая вновь помещается в перегонный аппарат и аккуратно нагревается в течение 12 часов. Так выделяют начальный и конечный продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.Начиная с 1 апреля (хотя может быть и раньше, однако отчет ведут именно от этой даты), коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими экстрактами. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус, известный как ранчо.
Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Проведя в новых дубовых бочках 7-8 месяцев, коньячный спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза: коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе. Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке.
Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей (мастер по изготовлению бочки) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а Лес Limousin - обеспечивает среднезернистым и прочным деревом.
К бочкам предъявляют специальные требования: они должны быть прочными и в то же время пористыми и содержать достаточное количество танинов, которые необходимы для формирования букета коньяка. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее.Такой антиквариат ценится буквально на вес золота. Его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей. Через несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливают (1-2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку. Бочки делают из самой широкой нижней части стволов очень старых, столетних дубов. Самые старые коньяки хранятся в тёмном подвале, который называют "Райской комнатой", обычно отдельно от других погребов. Как только коньяк достигает зрелости, мастер погреба решает остановить процесс выдержки и помещает его сначала в очень старые дубовые бочки, а затем в стеклянные бутылки, в которых коньяк может находиться много лет без дальнейшего развития и вне контакта с воздухом.
Всё время пока коньяк находится в бочке, поглощая всё самое лучшее из дуба, развивая свои самые утончённые вкусы, он постоянно контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшое количество коньячного спирта, эту часть называют "долей ангелов".
После всех "чудесных" превращений наступает очередь, пожалуй, самого важного этапа – смешивание коньяков, имеющих различные характеристики. Самую главную роль в этом процессе играет Мастер по созданию букетов. Например, только потомственный член коньячного дома "Camus" может носить титул Мастера по созданию букетов. Этой профессией он обучается всю свою жизнь.
Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется "первая марка" (coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale)- окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.
В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40% об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определённую дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет.
![Производство коньяка - Vineyards at Bourg-Charente in the Grande Champagne area of Cognac. Charente, France. [Cognac]](/.files/4039/Image/5.jpg)
Один из самых главных критериев качества напитка - с какого участка земли провинции Коньяк был использован виноград для приготовления спирта.Таких участков шесть. Гранд-Шампань (Grande Champagne) Коньяки из винограда с этого участка самые изысканные, редкие и дорогие. Чтобы раскрыть все свои исключительные качества, они должны стареть дольше, чем другие коньяки. Название "Шампань" происходит от того, что почва этого участка обладает сходными чертами с почвами провинции Шампань. Почему бы французам не делать коньяки и в Шампани.
Петит-Шампань (Petite Champagne) Коньяк с этого участка похож на коньяк из Гранд-Шампани, но при этом он требует меньшей выдержки. Для коньячного спирта из винограда Петит-Шампани, характерен утонченный фруктовый вкус. Ле-Бордери (Les Borderies) Коньяк, полученный на этом участке, отличается элегантным, тонким вкусом, который все же может быть потерян во время длительной выдержки в дубовых бочках. Поэтому рекомендуется использовать этот коньяк молодым.
Ле-Фен-Буа (Les Fins Bois) Здесь коньяки не такие тонкие, элегантные и сложные, как выше перечисленные. Обычно они служат основой для производства коньяков три звезды. Ле-Бон-Буа (Les Bons Bois) и Ле-Буа-Ординер (Les Bois Ordinaires) Здесь производят низкокачественные коньяки. Коньячный спирт ароматизирован не сильно. Непосредственная близость моря, особенно для участка Ле-Буа-Ординер, отрицательно сказывается на аромате винограда, а значит, и коньяка.
Каталог коньяка
Производители коньяка
Классификация коньяка
История коньяка
Производство коньяка
Как пить коньяк
Дегустация коньяка
Коктейли с коньяком
Bahys
- Запрещается автоматизированное извлечение информации сайта любыми сервисами.